目的是为了形态美观，而且炸熘时受热均匀、调味渗透。⑤糕类菜品蒸制后应冷却后再进行刀工处理。6烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。炸烹将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。技术要点①盐可重复利用②盐焗菜肴必用铁锅或沙锅③盐焗鸡三层纸包裹④粗盐温度达130℃
以油为主导的烹调方法有炒 爆 煎 炸 熘 烹 贴等，以水为主要导体的烹调方法有烧 扒 焖 烩 汆 煮 炖 煨，以蒸汽或热空气主导的烹调方法有蒸 烤 等，以盐为导体的烹饪方法有盐焗等。1、炒；炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、条、炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。在较短时间成熟的方法。材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒清炒及干炒等方法。技术要点①注重成型，刀工讲究②注重炝锅，明油讲究③注重火候，下料讲究④注重油温，油量讲究⑤注重翻勺，装盘讲究。
2、爆；爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，将主料用沸水 沸汤 热油 温油初步加热处理，在配入辅料，烹入芡汁烹饪的方法。常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。技术要点①选用新鲜、柔软脆嫩的动物性原料．②原料经刀工处理后要成形一致，一般加工成丁、片、段等形状，块状的原料事先要花刀处理，③正确掌握油温和火候④爆菜炝锅以提高菜肴口味。⑤爆菜的底油不可过多。
3、熘；熘是用旺火急速烹调的一种方法。方法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。分为焦熘 滑熘 软熘 糖熘 醋熘 糟熘等技术要点①重视原料规格。剞刀时要保持刀距、深度及花形一致，要适度，才能保证形状完整。目的是为了形态美观，而且炸熘时受热均匀、调味渗透。②着味浸渍要以基本咸味为准。根据原料的性质酌情添加去腥增香调味料，增加浸渍时间。③掌握好糊粉的干稀厚薄，糊粉不能过厚，也不能过薄，过厚影响菜品口感和形状，过薄会使原料与高温直接接触，水分损失过多，嫩度不够。④分别掌握好生原料进行两次炸制和熟原料进行一次炸制的油温、火候和炸制时间。⑤糕类菜品蒸制后应冷却后再进行刀工处理。先沾少量稀薄蛋清糊，再裹淀粉，用中火怍制，达到外酥内嫩的效果。
4、炸；炸是将原料直接或挂糊处理，一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。技术要点①油温和时间必须控制好②火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。
5煎:煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。可分为干煎 焖煎 烹煎 蒸煎 熘煎 烧煎等。技术要点①主料多加工成扁平形状，以便于煎制，②先将锅刷洗干净，烧热后下适量的油量。油量不易多。
6烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。炸烹将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。煎烹在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。7烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。可分为红烧 白烧 干烧 锅烧 扣烧 葱烧 酱烧等。技术要点①烹饪时先旺火，后中小火或小火。②以汤汁为介质使原料成熟进味。
8扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，技术要点①扒的原料多为断生的，即熟的。这是因为扒制的过程不是熟制的过程，而是调味的过程，所以，扒的原料都要经过热处理，这样也有利于切配造型。②扒菜都要大翻勺。大翻勺是扒菜的特点之定。③扒菜的汤汁应呈米汤芡。
9焖一般将切配成形的原料，经过初步加热处理后，加适量的汤汁及调味品，加盖用中火进行较长时间的加热，待原料酥软成菜的烹调方法，可分为黄焖、红焖、油焖。技术要点①]焖菜肴的时候必须要用小火长时间加热。②汤汁的多少要适量，中途最好不要多次揭盖或加汤加水。③在焖制的过程中可以在锅底加上竹帘子或勤晃动锅，防止粘住锅底部。
10烩是指将初步熟处理的原材料放入锅内，加入水或者鲜汤和配菜，经过中火加热调味后，在较短的时间内成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。技术要点②原料事先加热处理②一般是一菜多料，色彩鲜艳。
11汆是指沸水下料，水开即成的一种烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅。技术要点①质感脆嫩，使用旺火使原料急速加热成熟。②重视菜形美观。
12煮将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。煮的种类：水煮 油煮 奶油煮 红油煮 汤煮 白煮 糖煮等。技术要点①煮制菜肴严禁大火冲费收汁，应用中小火煮制，一次性把水加合适，不要中途添加或成熟后倒掉多余的；②除煮韧性较强的原料须长时间煮制酥烂外，一些较嫩的原料不宜时间过长，煮至断生即可；③不勾芡。
13炖是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。技术要点①原料在炖制开始时，大多不能先放咸味 调味品。②不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。
14煨是将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。煨火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。技术要点:①主料以老、硬、坚、韧的原料，②不同原料不同处理③水面保持微沸而不沸腾。
15蒸指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。可分为清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果盅蒸。技术要点①注意火力②注意蒸的时间③注意水量
16烤将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。技术要点①在未腌渍时，最好先将肉放入开水或热清汤内浸泡片刻，使肉进一步吸水，烤出的肉才松软。②要先用较高的温度使原料表面蛋白质变性而凝固形成一层硬壳，从而防止原料汁液的流失。③应注意烤制顺序
17盐焗是将加工腌制入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，基于物理热传导的机理，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。技术要点①盐可重复利用②盐焗菜肴必用铁锅或沙锅③盐焗鸡三层纸包裹④粗盐温度达130℃
