草头是上海等地对苜蓿的称呼。肥肠洗净焯水，分割几段，待卤水沸腾后置于其中，弯曲的肥肠饱汲复合滋味的卤汁，色泽由灰白变为褐红，嚼之软糯即可出锅。同治一锅大火烧至食材纤维化后收汁，此法是何等的荒诞不经。他们对厨技的不恭，使之味蕾总是停滞在粗放阶段，至臻美味与其擦肩而过。肥肠在沸油中煸至断生，生姜、桂皮、花椒是烧制肥肠不可或缺的香辛料，若嗜辣，可佐入几支尖椒。
文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶
少时读《儒林外史》，其它章节早已忘怀，惟记得范进的岳父胡屠户“手里拿着一副大肠和一瓶酒，走了进来……”肠子是猪下水，人们多视之为污秽之物，当然是上不得台面的。范进家徒四壁，数月不得荤腥，岳丈杀猪卖肉，却提着涎渍的大肠权当礼物，这位彻身透着市井之气的胡屠户，显然带着对“烂忠厚”女婿的不屑与歧视。胡屠户并不知晓后范进时代的大富大贵，不然他定会提着肥瘦相间的后臀尖造访亲家。清人吴敬梓写章回小说，自然依照范家背景和势利之徒的处世哲学去述写，可以猜测，吴敬梓是蔑视猪大肠的。字里行间，可以想象“文木老人”拈断髭须时的奇思妙想，以及握铅抱椠刻画文中人物的模样。继之著书270年后，本人再次阅读此卷，非但未发思古之幽情，反到琢磨胡屠户的那副大肠，总觉得范进家境窘迫，那副大肠的洗涤和烹饪在他家中是有难度的。
常读到淑女们挥毫泼墨的美食文章，话语幽默，文笔隽永，但凡涉及大肠入馔，多少有些联想，因其是猪的消化器官，食之恐斯文扫地，故字里行间总是自嘲一番，再倾笔写下肥肠入嘴的感悟。其实大可不必，啖食肥肠并非矝持丧失，何必羞羞答答忸怩作态呢。
煸炒
当然，并非所有淑女对待肥肠都会遮遮掩掩，《民国太太的厨房》著者李舒，复旦大学新闻硕士，上海籍高知女性。既然是写厨房，当然少不得上厨下灶钟鸣鼎食，民国饮馔上的奇闻轶事尽在书中。记得第十八篇为《杜月笙的草头圈子》，女孩儿亦能写出这样硬朗的文字，真是难能可贵。诸君可知何谓“草头圈子”？草头是上海等地对苜蓿的称呼。苜蓿在江汉平原春季遍地野生，楚人多不知苜蓿二字是何种写法，但叫起来却与书面如出一辙。春来踏青，掐上一把苜蓿清炒，春天之味油然而生，清香中略带苦味，野草之味，理当如此。圈子？楚人更不知其为所以，李舒写道“圈子，朦胧的肉欲感，颤颤巍巍，像一朵朵丰膄重瓣的花朵，泛着油光”，文字至此，我们仍不明了何为圈子？女孩儿又道“圈子不是大肠，而是直肠，草头圈子最早的名字便是‘炒直肠’。究竟是粗鄙不堪的，因为直肠乃是靠近… 不能细想”。既然不能细想，就干脆不想，索性隐去，诸君，那个省略号是我加的矣。
原来圈子就是那种肠壁匿满油脂的大肠，荆沙土著常说的“肥肠头”，即大肠最终的那段。李舒以为“这世界要没有肥肠，真的实在无趣”，这岂是饕客之语，简直就是改变人的世界观啊。真是直言不讳，毫无娇揉造作之态。
民国时期，“张大千请张学良吃饭的菜单里，还不忘一道色泽金黄、外酥里嫩的‘软炸扳指’，那是把肥肠蒸熟切段，入油炸成”。这个故事我也知道，甚至撰文调侃食材的污秽之味是否荡涤至罄？学良品食后的感觉如何？软炸扳指在中国菜谱四川分卷之中，有详尽的烹饪指南，专业菜谱，厨师的工具书嘛，怎能一言带过。原料开宗明义就是猪肠头二斤，肥肠头到底是西南官话，与江汉平原一脉相承，上海人的“圈子”，只能在江浙地域适用。再来看看川菜炸扳指的烹饪方式，先煮后蒸再炸，工序甚为繁复，但成菜后“色泽金黄，外酥里嫩，吃时佐以糖醋生菜或蘸以糖醋汁，别有风味”。唉，我都录累了，怪不得张大千以此膳宴客张学良呢。
扳指，中国菜谱加了注释“此菜因成菜后，肠头形式古代射箭时带在拇指上的扳指（玉石指环）而得名”，噢，原来是拉弓的护具，相信读过笔者拙作之后，诸君对油炸大肠头即为炸扳指不会陌生了。
肥肠的做法，也有极简之法，味道依然叫人痴迷。正如李舒所说“做肥肠，关隘不在做法，而在收拾”，此话应合了我在2017 年9月的《大蒜烧肥肠》文中所道“一副污秽满盈的猪大肠，在我太太平静耐心地搓揉，清洗，焯水之后，变成乳白色的好食材，成为令人垂涎期待的美味前奏。”洗净肥肠，需要耐心，急燥焦灼不得。
四川的“软炸扳指”，湖北的“烧肥肠”，湖南的“焦炸肥肠”，这些刊印在中国菜谱上的著名美食，代表着中国烹饪肥肠的最高厨技，能上国家菜谱的肴馔，自然不是范进家中“叫浑家把肠子煮了，烫起酒来”的粗制滥造，那是等闲之辈所为，难登大雅之堂。中国菜谱的对肥肠的拨乱反正，使肥肠不再是难以启口的食肴，啖之则是得意与荣耀。
红卤肥肠是四面八方多见的家常，只不过是北方为“酱”，实则仍是卤制。肥肠洗净焯水，分割几段，待卤水沸腾后置于其中，弯曲的肥肠饱汲复合滋味的卤汁，色泽由灰白变为褐红，嚼之软糯即可出锅。
清水肥肠在中国南北食肆少见，但在荆沙却是早酒者的至爱。说起早酒，外埠诸君可能不知，亦即晨间豪饮白酒，这种好友云集的晨间壮举，早年我也是食客中的先锋。其实，我陪客户饮酒，当然不是消谴，醉翁之意不在酒嘛。如今，重达九斤的《肾脏病学》摆在床头，当年如果晓得早酒潜入血液从一百八十万个肾单位汩汩而过，全身血浆伴着早酒在憨厚的肾小球里过滤六十余次，恐怕我会对豪情万丈的早酒文化避退三舍。逝去的岁月，没有如果。
清水肥肠做法简约，肥肠洗净后，肠壁油脂悉数剐净，泹水后切寸段置于清水中，加生姜、尖椒和数粒花椒煮沸，店家用小钵端上桌来，汤汁清澈，几支彤红的尖椒伴着肥肠载浮载沉，氤氲之中暗香涌动。其实，清水肥肠膄脂尽失，去掉肥字更恰如其分，此物为早酒的必杀技，很难拒食。
红烧肥肠，嗜食此物的饕客们，见其丰膄之名犹见其香，必欲啖之而后快的冲动顿生，这是美食对人类的诱引效应。
中国菜谱收录一例烧肥肠，鄂菜（当今应称楚菜了）大师的杰作，选用食材乃是环状油脂的肠头。依例先煨后炸再烧，其间环节细微，多有故弄玄虚之意，读来头痛。如此繁复冗杂，叫人如何付诸行动？一番周折后，成菜“形如象眼”，弄了半天，这不就是山东济南的著名鲁菜“九转大肠”嘛，真是得不偿失哦。
红烧肥肠，我从不用肠头，因其肥之极端，常用“花肠”。这是肉贩告知我的商品名，花花肠子易让人联想负心之人，但总不能叫它的学名“结肠”吧。那曲里拐弯的结肠，不，是花肠，正是红烧的上好食材。说道红烧肥肠烧制，无需植物油脂去滋润，剔下肠壁悬挂的脂肪去炙炼，渗入锅中的肠油，是红烧肥肠的不二选择。
旺火，油锅，当然是肠油噢，切成小段的肥肠入锅煸炒。很多“自媒体师傅”，这是我给他们的尊称，根本不知煸炒是烧菜必不可少的重要步骤，他们幼稚的以为，烧菜就是食材、清水、佐料的集合，无师自通的烧菜，好似小儿把戏有何厨技？同治一锅大火烧至食材纤维化后收汁，此法是何等的荒诞不经。他们对厨技的不恭，使之味蕾总是停滞在粗放阶段，至臻美味与其擦肩而过。如此这般，竟有人趋之若鹜，悉数仿效，我以为这才是令人悲哀的。
肥肠在沸油中煸至断生，生姜、桂皮、花椒是烧制肥肠不可或缺的香辛料，若嗜辣，可佐入几支尖椒。至于再添加什么果、根、叶、草的味料以追求莫名之味，本人尚未实验，故不能妄加告知。至于配菜，那是餐饮界平衡成本和利润的方法，可置之不理，无需仿效。
肥肠在持续的炙热之下质地致密，此时可着入少量食盐，淋上红烧酱油，尔后加水略浸没肥肠，大火烧开后转入小火。烧菜讲究土陶瓦罐文火慢炖，切勿用金属容器烧菜。先煸后烧是红烧肥肠的秘诀，同样适用红烧牛肉，红烧土鸡，红烧排骨，是一切烧菜万变不离其中的法宝。
红烧肥肠，套用厨界爷们的惯用语，即成菜后色泽棕红，滋汁浓稠，脂香诱人，可这种老套的概述是菜谱专用词汇，阅与读皆显庸庸碌碌呆滞苍白。于是，不由自主的又搬出李舒的一段话语：“这世界上要没有肥肠，真的实在无趣”。写罢，掩卷。我忽的想到，这惊世骇俗的语句，倘若出自凤姐之笔，我会引用吗？
