泡芙皮和卡仕达酱的配方都是来自小嶋老师的。卡仕达要熬煮至非常粘稠，急速冷却可以增加弹性。放入冰箱冷冻，待用。倒入已过筛低粉，迅速压拌均匀。面糊的糊化将液体材料和黄油煮沸腾后加入面粉并将其烫熟。卡仕达酱做好，当天必须吃完。
泡芙不止在甜品店，私房也非常受欢迎。
配料真的很简单，但做起来，很多小伙伴们都是问题多多的，
泡芙为什么是实心的，中间不空洞，还不膨胀？
泡芙烤的时候膨胀起来，为什么出炉后就塌了？
真的是一款让人又爱又恨的，问题多多的甜品。
其实成功的秘诀就是把每个工序都做到位了。
做戚风、做海绵蛋糕等等，都是如此。
今天给大家分享这款酥皮泡芙，酥脆的外皮和浓厚的夹心酱，完美的搭配。
泡芙皮和卡仕达酱的配方都是来自小嶋老师的。
泡芙皮要充分干燥，这样可以加强酥皮的焦香和硬度。
卡仕达要熬煮至非常粘稠，急速冷却可以增加弹性。加到卡仕达中的淡奶油也要打发至失去光泽，快接近油水分离的状态，混合搅拌时不要太均匀，这样组合起来的卡仕达酱又香醇又软化，还有各自鲜明的味道。
我本来要把泡芙掰开拍摄个动图的，结果，酥到掉渣渣，里面都是爆浆，还是优雅一点，用刀叉来吧。其实更适合一口一个。
酥脆的泡芙外皮与爆浆的浓厚卡仕达酱，完美！
· 制作材料 ·
酥皮：无盐黄油65g 糖粉40g 低粉75g
泡芙：牛奶90g 水90g 无盐黄油74g 盐2g 细砂糖5g 低粉92g 全蛋液150-180g
卡仕达酱：牛奶200g 细砂糖50g 蛋黄2个（47g） 低粉15g 玉米淀粉10g 淡奶油100g 无盐黄油10g
制作步骤
1、酥皮
无盐黄油加入糖粉压拌均匀，然后加入低粉继续压拌至无干粉的状态。
（黄油是不需要打发的，最好选择用糖粉，用细砂糖容易有颗粒没有压拌均匀。）
戴上手套直接揉成面团，放在两张油纸之间，擀成2mm左右厚度的薄片。放入冰箱冷冻，待用。
制作酥皮还有一种方法，可以直接把面团揉成长柱形，然后放入冰箱冷冻定型的。
2、泡芙
准备工作：先把低粉过筛，鸡蛋打散。
牛奶、水、黄油、糖和盐一起加入小锅中加热到沸腾后离火。
这一步需要注意：
黄油是和液体一起沸腾，完全融化，均匀分布在液体上的。所以我们可以把黄油切小块一点，更容易融化，要不然液体材料已经沸腾了，黄油还是小块状的，会导致水分蒸发过多，比例不对的，这样也就影响面糊的膨胀。
倒入已过筛低粉，迅速压拌均匀。
继续中火加热，要不停压拌。
加热到锅底逐渐出现焦化的现象。（如果用的是不粘锅，就很难去判断是否焦化了。）小嶋老师还有一个办法判断，就是面糊软化，颗粒变粗。
面糊的糊化
将液体材料和黄油煮沸腾后加入面粉并将其烫熟。
淀粉烫熟后会发生糊化的作用，能吸收更多的水分，并能包裹住空气。
经过高温烘烤，面团的水分蒸发成蒸汽，蒸汽把面皮撑开，就形成一个个鼓起来的泡芙了。
把面糊倒到搅拌盆中，先翻拌一下，稍微冷却后，再分4-5次去倒入鸡蛋液。每一次混合均匀再倒入下一次。因为不同牌子面粉，吸水性是不一样的，蛋液没有具体的重量，要观察面糊的状态。
做好的面糊应该是非常有光泽，用挂刀提起来呈现三角形的状态。如果面糊冷却了就不容易判断面糊的程度了，所有要尽快操作。另外需要提前预热烤箱200度。
如果你的泡芙膨胀不起来，有可能是：
1、面粉没有完全烫熟糊化，以至于不能吸收足够的水分。
2、面糊的状态没达标，就是说加入的鸡蛋液不够多，其实鸡蛋液中的水分也是泡芙膨胀材料之一。
如何挤出大小一直的泡芙？
可以借助小模具，沾一点水，再沾一点干粉，印在油纸上，就可以根据面粉圈的大小挤入大小一直的泡芙面糊。
挤面糊时候，裱花嘴固定好，离开油纸1cm左右，略微倾斜挤进去。
用模具印出酥皮，放在面糊上面，这样酥皮的大小和面糊的大小基本是一直的，经过烘烤，酥皮会很好的包裹住泡芙皮的。
放入烤箱200度烤15分钟，之后调低180度继续烘烤20-25分钟左右。一般来说，烘烤泡芙的时间大概40分钟左右，要根据自家烤箱的温度去调整。
泡芙烘烤需要注意：
先高温烘烤，面糊中的水分迅速变成水蒸气，使得泡芙不停膨胀。然后调低温一点是使得泡芙定型，上色的。
特别注意的是，烘烤过程中不要打开烤箱，温度急速下降，会使得泡芙塌陷的。
泡芙中间湿湿的，而且不是空心的，是因为没有烤熟。
3、卡仕达酱
蛋黄打散，加入一部分细砂糖搅拌均匀后，筛入低粉和玉米淀粉，继续搅拌均匀。（需要注意：蛋黄不需要搅拌至发白，搅拌均匀即可）
牛奶加入剩下的细砂糖，加热到沸腾后离火。
立即倒入蛋黄糊中，一边倒入一边搅拌，然后过筛回小锅中，继续加热。
一边加热一边不同搅拌，蒸发蛋奶糊的水分，才能做出弹性十足的卡仕达酱。加热到锅底出现焦化就可以离火加入黄油，利用余温把黄油融化，搅拌均匀。
把卡仕达倒出来，隔着冰水快速冷却，上面要紧贴着保鲜膜。这样急速冷却可以使得卡仕达更具有弹性的。
淡奶油打发至失去光泽，即将水油分离前的状态。奶油打发的较硬，就能和卡仕达混合搅拌出甜软而又糯的卡仕达酱了。
淡奶油里分两次加入已经放凉的卡仕达，搅拌均匀即可。
4、组合
卡仕达酱装入裱花袋，用泡芙裱花嘴直接挤入泡芙底部。
也可以不安装裱花嘴，把泡芙切开，直接填满泡芙，盖上另外一半泡芙皮。
泡芙最佳品尝时间：
卡仕达酱注入泡芙皮中立刻品尝。
卡仕达酱做好，当天必须吃完。
烤好的泡芙皮可以冷冻保存。要吃的时候，将冷冻的泡芙皮放入180度的烤箱中加热3-5分钟即可。
