图/资料图片说起炸酱面，一般都会冠以“老北京炸酱面”，但是这一碗面并没有多“老”。《大中华京兆地理志》于1919年8月成书，所以与涮肉、烤鸭等北京美食相比，炸酱面其实很“年轻”。炸酱面虽然家常，但是讲究起来比烹饪山珍海味还讲究。炸酱面就像私房菜，每家的味道都不一样，每家都有着符合家人口味习惯的“秘方”。北京的元素，这碗炸酱面里有着不少，这碗炸酱面，也守护着北京的生活。
各地的特色面食，几乎成为地方风物的代表：武汉的热干面、山西的刀削面、陕西的油泼面、广东的云吞面……北京的炸酱面也是一样，似乎一出场，就应该配着胡同、四合院的场景，响起清脆的自行车车铃、悠悠的鸽哨声。
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说起炸酱面，一般都会冠以“老北京炸酱面”，但是这一碗面并没有多“老”。有人特意考究过炸酱面的历史，发现诸如《随园食单》《帝京岁时纪胜》等古籍中并无记载，而在《大中华京兆地理志》中找到了关于炸酱面的相关记载：“炸酱面，京兆各县富家多食之。”《大中华京兆地理志》于1919年8月成书，所以与涮肉、烤鸭等北京美食相比，炸酱面其实很“年轻”。
炸酱面虽然家常，但是讲究起来比烹饪山珍海味还讲究。比如众所周知的叫“小碗干炸”，四个字定义了它的做法和特殊性：小碗意味着现吃现做，干炸提示烹饪无水。炸酱可分三步走：澥酱、切肉、煸酱。每一步里，行家都有着属于自己的秘方：比如酱本身必须要六必居的干黄酱，有人会喜欢加一点点甜面酱进去，甜面酱必须是天酱园的莫属；澥酱则必须要香菇或者花椒水；肉必须是五花肉，肉丁要大；炸出来的成品用筷子一戳一划，需要一眼见底、油清酱浓。
面码儿也是炸酱面讲究的关键要素之一，菜码至少要有三样，更讲究的要春天吃青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。一碗面中，尽是最新鲜的节气味道。
面条一定得是抻面，不能用切的。最好是自家做的，外面买的不是不行，只是少了精致生活的态度。把和好的面团用擀面杖擀成大片，切条，切好了攒成一把，双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，立刻放入沸腾的锅里。能抻得一手好面，是当家主妇的必备技能，就像《四世同堂》里的大嫂韵梅，抻面的技能就极令老太爷骄傲。
炸酱面就像私房菜，每家的味道都不一样，每家都有着符合家人口味习惯的“秘方”。每个人都觉得自家的炸酱面最好吃，别人家的总差点意思。
与地理条件和天然的性格相关，炸酱面不能与南方面食的精致媲美，但是也带有不能将就的讲究，更是有着一种无论生活如何，都有着信心和勇气的劲头：能讲究就讲究到极致，没条件讲究，半根黄瓜一头大蒜，也能就着一大碗面吃得津津有味。北京的元素，这碗炸酱面里有着不少，这碗炸酱面，也守护着北京的生活。
◇门店推荐——炸酱面去哪儿吃？
四季民福烤鸭店（故宫店）
北京炸酱面馆（前门总店）
馋人小馆（新奥购物中心店）
上面小馆·炸酱面（欢乐谷店）
九门轩烤鸭店（前门店）
新成炸酱面馆（长楹天街店）
锅儿挑
新成北京菜（宣武店）
一碗居（方庄店）
地安门烤鸭店（地安门店）
前门故事烤鸭店（煤市街店）
故宫冰窖餐厅
天意小馆（祥云小镇店）
面总·老北京炸酱面（什刹海店）
大碗居（东华门总店）
北京胡同烤鸭（前门店）
京晟小馆
局气（德云社店）
新和小馆（北新桥店）
大四囍面家·炸酱面
（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 陈荻雁
