生长的霉菌也会产生霉菌毒素，通常有黄曲霉毒素和镰刀菌毒素等。例如黄曲霉毒素的化学结构需要烹饪温度达到280摄氏度才能被破坏。黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，也会增加肝癌风险。但是经常又有人说密封袋不利于面粉的“呼吸”。
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面粉储存
面粉俗称白面，是我们日常的主食之一。包子、饺子、馒头、饼等各种面食美味都需要用到它，但面粉如果存放不好，极易受潮、发霉生虫子，进食后对人体健康造成危害。那么，面粉应该怎样储存？今天我们就来聊聊面粉的选购和储存技巧。
为什么不要吃变质面粉？
面粉一旦受到霉菌污染，不仅颜色、味道发生改变，还会危害人体健康。面粉的一大特质就是“吸潮”，而随着面粉中水分的增加，面粉中的蛋白质和其它营养素也会随之被破坏。生长的霉菌也会产生霉菌毒素，通常有黄曲霉毒素和镰刀菌毒素等。而烹饪也并不能杜绝霉菌毒素对人体的危害！例如黄曲霉毒素的化学结构需要烹饪温度达到280摄氏度才能被破坏。
黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，也会增加肝癌风险。
安全从选购开始
一看
面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色为纯白或灰白则疑似过量使用增白剂，而若颜色发黑发青则是面粉产生霉变的标志。
而对于包装面粉，购买前要观察是否有破损、受潮和受虫害的痕迹。当然包装上的生产日期、保质期、质量等级等信息也有助于帮助选购。
二闻
正常面粉应有麦香味，若是有其它异味甚至是霉味和酸败味，则说明面粉已经变质或遭受外部环境污染。
三捏
通过用手抓一把面粉使劲一捏，随后松开观察面粉的状态可以判断面粉的潮湿程度。符合含水分标准的面粉应在松开手时随之散开，如果面粉有抱团不散开现象则说明面粉水分超标，更容易在储存过程中发生霉变和酸败。
（上图为抱团不散开状态）
四捻
符合国家标准的面粉应当手感细腻，颗粒均匀。
储存要点
高温、潮湿的环境是造成面粉变质的主要因素，所以面粉的储存需要注意对温度和湿度的控制。
● 储存环境以洁净、干燥、通风并避免阳光直照的环境为宜，理想的储存温度为18℃-24℃。
● 密封储存，减少面粉与空气的接触，避免面粉吸收空气中的水分，分装时要记得标上保质期。
● 大份量的面粉储存与地面及墙面保持20厘米以上的距离，可以减少外部环境污染的可能。
● 定期对面粉袋进行翻面，防止因挤压而产生的结块。
Q：放大蒜、生姜等香料防虫靠谱吗？
A：含有挥发油和浓烈香味的调味品，如花椒、八角、胡椒、生姜、大蒜以及具有辛辣等刺激气味的树叶，如椿树叶、花椒叶、柚叶、山苍子叶和苦楝根皮等，都有杀灭、麻痹、抑制和驱逐粮食害虫的功能。然而面粉吸附性强，所以需注意面粉和香料的比例。过多的香料会导致面粉带有香料的气味，导致面粉不适宜于烘焙等用途。
Q：布袋or密封袋
A：从避免面粉与空气接触的方面而言，布袋自然是不如密封袋的。但是经常又有人说密封袋不利于面粉的“呼吸”。这又是怎么回事呢？其实作为经过加工后的成品粮，由于胚在加工时已被除去，因此小麦面粉本身没有呼吸作用。所谓小麦面粉的呼吸是指面粉中感染的微生物、害虫的呼吸，温度高、湿度大、氧气充足，小麦面粉中生物体的呼吸作用增强，面粉的变质速度也就加快。因此，利用低温密闭储藏小麦面粉，才是延缓小麦面粉品质变化的正确方式。
文字部分来源 | 中粮营养健康研究院
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