吃火锅，全国人民一致认同的冬日仪式感。老一辈的北京人也把铜锅涮肉称作“九九锅”。其中有一项马虎了，铜锅涮肉都失去了灵魂。铜锅涮肉涮的是羊肉，且对肉质的要求非常高。其中锡林郭勒的苏尼特羊肥瘦均匀、口感绵柔，最适宜涮着吃。涮的时间分秒必争，不离筷子，最大程度保留羊肉的营养和鲜味。除羊肉外，一顿地道的老北京铜锅涮肉还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材。不仅解腻，而且风味纯正，与美食相得益彰。
吃火锅，全国人民一致认同的冬日仪式感。
在中国的美食地图上，潮汕牛肉火锅、重庆麻辣火锅、贵州酸汤鱼火锅、云南菌汤火锅等等......一齐热腾腾地翻滚着，给人们带来冬天的幸福感。
有趣的是，在众多的火锅之中，出现了一个“异类”。只有北京的火锅不叫“XX火锅”，而叫铜锅涮肉。
铜锅涮肉，老北京人在冬天独一份的浪漫。其精髓就在一个“涮”字。在清末民国时期，随处可见的涮肉店铺和门前放置的大大的“涮”字招牌，是四九城内外的一道独特景观。
老北京人有多爱吃涮肉？
民间流行的一首《九九歌》这样唱道：“一九二九，不出手；三九四九，冰上走；五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来；九九加一九，耕牛遍地走……”这每一个“九”都是老北京人吃涮羊肉的日子。老一辈的北京人也把铜锅涮肉称作“九九锅”。
老北京铜锅涮肉到底有多好吃？古往今来的名人纷纷为之打CALL。
著名的吃货皇帝乾隆，举办了千叟宴来安利它。据清朝御膳档案记载，宴会上一个炒菜都没有，只有1550 个铜火锅。
如果民国有大众点评，那老舍先生一定是美食大V，他给予铜锅涮肉五星好评，并且赞道：“好的涮羊肉，能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”
那么怎样才是一顿地道的老北京铜锅涮肉呢？
铜锅和炭火是基础分。一口高底座、圆肚子的铜锅，中间的“烟囱”里炭火红彤彤的烧着，周边一圈汤水鼎沸，热气与香气弥漫四溢。任屋外寒风肆虐，屋内温暖如春。
北京的老字号还会使用漂亮的景泰蓝铜锅，给足了老饕们享用美食的仪式感。至于为什么非得是炭火，因为炭火保持的高温，可以迅速烫熟肉片，让味蕾享受到羊肉最鲜嫩的口感。
然后是四大讲究，一汤底、二食材、三蘸料、四小吃。其中有一项马虎了，铜锅涮肉都失去了灵魂。
“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”这句话出自《舌尖上的中国》，用来形容老北京铜锅涮肉是恰如其分。
“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，简简单单十二字道尽汤底的奥秘。铜锅里只有清水、葱姜、枸杞，连盐也只是少许。用最简单的配料和料理方法，让位给最优质的食材，让人们去享受食物最原本的美味。
薄至透明的鲜红肉片烫进翻滚着的清亮鲜汤，再蘸上精心调制的麻酱碟蘸料，入口即是肉片的鲜美滋味。
铜锅涮肉涮的是羊肉，且对肉质的要求非常高。传言里老北京铜锅涮肉，锅底久涮不淡，羊肉久涮不老不散。要想不吹牛，从源地、部位到刀工都十分讲究。
首先是羊的来源，一定要来自纯天然、无污染的大草原。其中锡林郭勒的苏尼特羊肥瘦均匀、口感绵柔，最适宜涮着吃。
其次是吃的部位，一只羊最适合涮肉的部位仅有40%左右，以羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、一头沉、羊筋肉为最佳。
最后是刀工。老北京铜锅涮肉必须是手工刀切。每一片都顺着肉的纹理，薄到极致又片片均匀，并且“无血水、无腥膻、可立盘”。所谓的“可立盘”则是指肉片切完摆盘，将盘子完全翻转过来，肉片在盘子上纹丝不动。
只有几十年刀工的老师傅才能切出这样完美的羊肉。而肉片越薄，熟得就越快，口感就越好。涮的时间分秒必争，不离筷子，最大程度保留羊肉的营养和鲜味。
除羊肉外，一顿地道的老北京铜锅涮肉还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材。吃得顺序也有讲究。先涮毛肚，再涮羊肉，最后才涮菜。涮菜是经典的“老三套”，白菜、豆腐、粉丝，还可以倒上煮过羊肉的热汤，热乎乎又美滋滋。
吃老北京铜锅涮肉必蘸麻酱。麻酱浓缩了熟芝麻醇厚的香气，口感像巧克力一样丝滑。夹几片晶莹剔透的肉片入锅，筷子一浸一捞，肉的鲜香扑面而来，再蘸以麻酱，撇去些许腻味。人生的大满足就在这简单纯粹的小时刻。
不过，老北京人吃涮肉，可不仅仅只放麻酱。芝麻酱为主，韭菜花、豆腐乳为辅，再点上几滴蚝油、香油，撒上香菜与葱花，最后再加上现炸的油泼辣子提香。
鲜嫩的羊肉搭配这样一盘蘸料，肉的鲜香发挥到极致，人间绝味也不过如此。
最后别忘了搭配几样老北京特色小吃溜溜食。一瓣糖蒜在唇齿间咬开，汁水满溢。老北京的糖蒜经过长时间的腌制，没有浓烈的蒜味，酸酸甜甜，清爽解腻。
麻酱烧饼也是不容错过的美食，金黄酥脆的外皮撒上满满的芝麻，一口咬下去，香脆的酥皮与浓厚的芝麻香一起交织，回味无穷。
所谓“吃喝玩乐”，“吃”与“喝”紧密相连。吃铜锅涮肉别忘了加上北平啤酒。开盖就能闻到芬芳馥郁的小麦香，入口则醇厚甘美，吃肉更香爽！不仅解腻，而且风味纯正，与美食相得益彰。
在中国的饮食文化中，没有比火锅更温暖的食物。所有的食材都在一口锅中相遇，这不就是人世间最珍贵的“团圆”吗？“人间至味是清欢”，和亲爱的家人朋友相聚在一起，大口吃肉，畅快喝酒，最朴素动人的幸福全在这不断翻腾的铜锅之中。
THE END
