预防中毒就是将豆浆煮沸到100℃。一般在吃后24小时至48小时内出现症状。现在新生儿出生前父母会作溶血性遗传病常规检查，一旦G6PD缺乏症确诊，应避免食用鲜蚕豆。蚕豆病的发病还可能与其他因素也有关。其致毒成分为龙葵素，又称马铃薯毒素。一旦中毒，抢救必须迅速，争分夺秒，即使是危重症患者，一方面给予对症支持治疗，同时使用解毒剂。
最近，有个朋友聊起早上自制豆浆，她说有时侯赶时间，觉得豆浆机做豆浆煮的时间有点长，能不能煮一下就喝呢？我告诉她：豆浆一定要煮熟才能食用。
对于食材，烹饪方法有许多，或生食或煎炒烹炸，各有所爱。但今天我们要说的这几种食材虽然美味，却必须当心，否则会中毒。这些食材都是我们日常的所见所食，所以更需注意！！
生豆浆
生豆浆中含有致命毒素：“皂甙”，如果豆浆未煮熟时就食用，即可引起食物中毒。通常会在食用后0.5～1小时后即可发病，表现为不同程度的胃肠道反应。预防中毒就是将豆浆煮沸到100℃。特别注意豆浆加热过程中的“假沸”现象，就是当豆浆加热至80℃左右时“皂素”受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏分解，如果饮用这种豆浆亦可会引起中毒。所以，煮豆浆一定不能心急，要真正煮到沸腾。
2.扁豆
扁豆中也含有“皂素”,尤其是豆角尖部含量最多,我们日常习惯食用豆角时“掐尖去筋”是个好的习惯,正好能降低中毒的机率。扁豆中毒的表现，初期有胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛；严重时伴有出冷汗甚至休克，并常见头晕、头痛、四肢麻木、腰背痛等。中毒潜伏期一般5小时左右，有的人在进食后30分钟就可发病。
“皂素”不耐高温, 通过煮熟即可分解为无毒物质。故豆角宜炖食, 炒食则不要贪图脆嫩,yid 要充分加热,使之彻底熟透。扁豆也不宜水焯后做凉拌菜。
3.鲜蚕豆
咱们再来讲讲“蚕豆病”。
有部分人群体内缺乏一种“葡萄糖-6-磷酸脱氢酶”（G6PD），这是一种常见的遗传性酶缺乏病，俗称蚕豆病。在我国有部分地区这种酶的缺乏症是高发区。这个人群特别是小孩子在吃了蚕豆后，容易引起“急性溶血”，表现为全身皮肤发黄，出现黄疸、血尿，严重者可出现昏迷、休克、肾功能衰竭等症状。一般在吃后24小时至48小时内出现症状。现在新生儿出生前父母会作溶血性遗传病常规检查，一旦G6PD缺乏症确诊，应避免食用鲜蚕豆。
蚕豆病的发病还可能与其他因素也有关。但多数认为，食用新鲜的嫩蚕豆，发病高于煮食的蚕豆，一次吃得过多，或连续食用过多，发病率也高。 所以，新鲜蚕豆是一种营养丰富的季节性蔬菜，但也是一种的蔬需要当心食用的菜。
4.鲜黄花菜
新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，人食用后在体内容易氧化产生有毒的二秋水仙碱而引起中毒。研究发现，成人食用50-100g鲜黄花菜后，会出现急性中毒症状，表现为口渴、咽干、恶心、呕吐等，严重者会出现血便、血尿等。
由于秋水仙碱具有较好的水溶性，可以将鲜黄花菜在开水中烫漂一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶解在水中，此时再烹调可保证安全。秋水仙碱不耐热，大火煮10min左右就能被破坏。因此，鲜黄花菜一定要煮熟食用。
5.发芽的土豆（马铃薯）
土豆是家庭中常吃的食物之一，但是，一定要注意发芽的土豆和表皮青紫的土豆不能吃。其致毒成分为龙葵素，又称马铃薯毒素。龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。龙葵素是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮透可解毒。
为什么土豆发芽毒性大呢？土豆的全株各部份含龙葵素的量不同：绿叶中含 0.25%，芽内含0.5%，花内含0.7%，马钤薯皮内含0.01%，而成熟的块根内只含0.004%。可见，土豆一旦保存不好至发芽或未成熟青紫皮的马铃薯含龙葵素会增高数倍甚至数十倍。所以，我们可以将少许发芽未变质的土豆发芽的芽眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分削去，放在冷水中浸泡30～60分钟，使残余毒素溶于水中，然后再清洗，烹调时加食醋，充分煮熟再吃。热和醋能加速龙葵素的分解，使之变为无毒。但是一旦土豆发芽过多及皮肉大部分变紫，再进行加工处理也不能保证无毒，所以要特别注意不能再食用！
6.木薯
木薯含有生氰甙，分解后可游离出氢氰酸，一般生食或食加工不当的木薯即可引起中毒，中毒症状常在进食木薯2～3小时后出现，主要表现为急骤发生的组织缺氧及中枢神经损害表现。
木薯中毒对人体危害极大，因此，宣传木薯的毒性，防止食入有毒或去毒不完全的木薯尤其重要。一旦中毒，抢救必须迅速，争分夺秒，即使是危重症患者，一方面给予对症支持治疗，同时使用解毒剂。防止木薯中毒的关键是不生食，必须剥皮后熟食。
另外，木薯和红薯（地瓜）它们是两种完全不同的植物。木薯是常绿灌木，其肉质块根含淀粉。红薯是一年生或多年生草本植物，蔓细长，匍匐地面。
这几种食物的饮食方法和注意事项一定要引起大家的重视，食品安全的方方面面都不能忽视的。
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指导老师：
姚庆筱－北京市朝阳区营养协会理事长、中国营养健康产业协会理事长。
作者简介：
李珊－国家二级公共营养师、北京市朝阳区营养协会会员及金牌讲师。
