全身各处竟然都有大家好我是大脸喵美食令人愉快而食物好吃的关键之一就是调味各种味道的搭配调和能够给人带来各种不同的体验然而我们是如何感受到味道的？我们可以品尝到的味道又有哪些？今天我们就来说说味觉人的基本味觉我们舌头的。
大家好
我是大脸喵
美食令人愉快
而食物好吃的关键之一就是调味
各种味道的搭配调和
能够给人带来各种不同的体验
然而
我们是如何感受到味道的？
我们可以品尝到的味道又有哪些？
今天我们就来说说
味觉
人的基本味觉我们舌头的背面和侧面分布着4种乳头状突起，它们分别是轮廓乳突、叶状乳突、蕈状乳突和丝状乳突。
除丝状乳突外，其他3种乳突表面分布着味蕾，这些长得像洋葱似的味蕾，就是我们能尝出味道的关键。
©wikipedia 丨 味蕾
味觉是通过味蕾里的味觉细胞产生的，一些特殊的分子溶于水后，与细胞内的味觉受体结合，引发神经冲动，冲动沿着神经纤维，一路传到大脑皮层的味觉中枢，这时人就感受到了味道。
因此，想要确定一种味觉，就需要满足这几个条件：
找到引起这种感觉的特定化学物质
找到这种物质能激活的味觉感受器
找到这种味觉的“用途”（例如在演化过程中提供了某些优势）
根据这些标准，目前科学家们找到了这几种味觉：
▶ 甜味
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甜味是基本味道中最令人愉悦的味道，这是由于糖中含有大量能量，而且它的化学键很容易破坏，因此成为所有生物的能量来源，但在自然界中，比较集中的糖分来源很少见（主要是水果和蜂蜜），所以糖成为了饥饿生物的主要目标。
为了让人们更加努力的寻找糖，进化使甜味成为了人类最渴望获得的味道，即使如今我们的能量足够，人们依旧喜欢吃糖。
甜味通常是糖引起的感觉，但某些蛋白质（神秘果蛋白）和一些其它非糖类物质（糖醇类物质）也同样会引起甜味感觉，这主要与连接到羰基上的醛基和酮基有关。
▶ 咸味
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咸味是一种让人又爱又恨的味道，由于盐分是人体所需的重要物质，所以适当的盐分能给人带来愉悦，但当盐分过多时，又会带来痛苦的感觉。
钠离子是咸味的主要来源，其它碱金属离子也能使人尝出咸味，不过离钠越远的元素咸味就越不明显，钾离子与钠离子的大小最为接近，因此咸度也最接近，氯化钾也是食盐的重要组成之一。
有趣的是，咸味还能让其他味觉体验变得更好，例如盐和糖的搭配，可以使糖变得更甜，这是因为舌头上有一些甜味受体，只有当糖分和盐同时存在时才会活跃。
▶ 酸味
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酸味是由氢离子引发的，对于大脑来说，这是一种不令人愉快的味道，因为它标志着食物可能坏掉或者不适合食用。
这是植物刻意产生的物质，由于酸味令人厌恶，且足够强烈，可以赶走大部分的动物，这就给植物留下了生长的时间。
当种子成熟，需要被传播时，酸味才会被甜味伪装起来，使味道变得可口，吸引生物来食用，并帮助它们传播种子。
▶ 苦味
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苦味在我们生存中扮演了很重要的角色，因为它是一种警示信号，可以避免我们吃掉有毒的食物。苦味也是味觉中最敏感的一个，目前已知我们拥有25种苦味受体，这比甜味受体要多的多。
很多食物都含有苦味，例如咖啡、原味巧克力、苦瓜、啤酒、橘皮等，在金鸡纳树树洞积水中发现的奎宁，被用来作为评断苦味的标准，奎宁的苦度被定为1，目前已知最苦的物质是苯甲地那铵，苦度为1000，常被当作厌恶剂加入到有毒物质中，避免误食。
但与其他动物不同，人类对苦味还存在着很多主观的认知，当我们知道这种苦味并不会杀死我们时，就会开始尝试这些苦味的食物，并从苦味食物中获得一些乐趣。
▶ 鲜味
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鲜味是基本味觉中，最后被发现的一个，20世纪初，日本科学家池田菊苗发现了它，正是谷氨酸钠，也就是味精的味道。
鲜味主要由谷氨酸引起，人们天生就喜欢鲜味，因为这代表着构建身体所需的蛋白质，海鲜、牛羊肉、奶酪、生抽、西红柿中都存在谷氨酸，在钠离子的共同作用下，谷氨酸是最鲜的。
除了谷氨酸外，鲜味也可以通过核苷酸类的肌苷酸和鸟苷酸来获得，肌苷酸在很多食物中的含量都很高，鸟苷酸则主要存在于香菇中。
第六味觉的竞争在基础味觉之争中，我们常说的酸甜苦辣咸中的「辣」，并不在其中，因为我们之前曾介绍过，辣（←错过戳）是一种类似高温带来的灼烧痛感，所以并不是味觉。
不过，科学家们陆续发现了一些其他味觉，它们都在努力角逐，想晋升成为正式的「第六味」。
▶ 油脂味
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当我们在吃炸鸡、啃牛排、吸骨髓时品尝到的味道，其中就有油脂味，它是一种由未酯化脂肪酸带来的味道。
虽然油脂能够带给我们快乐的感觉，但真正的油脂味尝起来其实挺恶心的，好奇的朋友可以去喝一口植物油试试看，过多的脂肪酸意味着腐坏的味道，当浓度到达一定数值时，就会让人产生恶心反感的感觉。
而且研究发现，对油脂味越敏感的人越瘦，而不敏感的人则容易食用更多的脂肪，而变胖。
不过，由于人体对于油脂味的具体反应过程还有待进一步研究，所以它的角逐还没有成功。
▶ 淀粉味
©动图宇宙
在传统味觉理论中，人是尝不出淀粉的味道的，只有在淀粉酶的作用下，分解为小分子的糖后，人们才能尝出甜味。
但碳水化合物对人体如此重要，怎么会尝不出来呢？
于是，研究人员让实验人员吃下一种抑制甜味感受器的成分，这样一来他们就无法区分葡萄糖水、三氯蔗糖水、麦芽糖水和清水间的区别。
但有趣的是，此时人们还能明确的辨认出寡糖水溶液，被试人员形容这种味道为“米饭味”或“面包味”，而这就是研究人员所说的淀粉味。
但由于味觉感受器还没有找到，所以也还在努力角逐中。
除此之外，钙和镁的味道、金属味、涩味，以及吃牛奶、奶酪后长久的余味，被认为是由钙、钾、谷胱甘肽和组氨酸引起的「浓郁味」等等，也都在努力中。
全身都有味觉受体味觉对我们来说十分重要，因为它既能让我们摄入对人体有益的物质，又能避免我们吃掉有毒的东西，是一种非常有效的生存机制。
而且，随着研究的不断深入，科学家们还在消化道、胰脏、肝脏、大脑等身体的各个部位，都发现了味觉受体，这也就意味着我们全身都有“味觉”，而且这些味觉对我们的健康还有不少帮助。
比如，科学家在人的鼻子中发现了苦味受体，当人们闻到的东西触发了苦味受体时，鼻子就会分泌出更多的黏液，这些黏液可以驱逐细菌，因此对苦味比较敏感的人，一般不大容易患鼻窦炎。
肠道中有一种叫做肠嗜铬细胞的味蕾，它拥有感知食物刺激物、压力激素和细菌副产物的受体，当暴露在这些物质中时，它就会释放出一种血清素分子，激活肠道神经末梢，大脑接受到信号后，就会加速肠道的运动。
当血清素水平过高时，还会导致腹泻或呕吐，科学家们认为，这种味蕾的作用是通过带给人不适的感觉，来告知肠道内有某种炎症正在发作。
动物们的味觉如何我们全身上下都拥有味觉，单舌头上就分布着9000多个味蕾，因此对味道的感知非常敏感，那动物们又如何呢？
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猫的味蕾不到500个，而且作为食肉动物，已经丧失了甜味受体，因此同样的食物，在它们的嘴里既没有甜味也很寡淡。
但不少猫咪都对奶油、冰淇淋很感兴趣，似乎不像是对甜味无知觉的样子。
这其实是由于味觉不好，它们更倾向于用嗅觉判断食物好不好吃，尤其是对肉中的脂肪香味非常敏感，所以给我们甜蜜感觉的奶油、冰淇淋，在它们眼中更像是一大坨肥肉。
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狗和我们一样是杂食动物，所以味觉与人类没有明显的差别，但只有1500个味蕾，还是限制了它们通过味觉判断食物的味道，所以和猫一样，它们也倾向于通过气味，判断食物的好坏。
进化使得它们拥有对味道特殊的喜好，狼作为狗的祖先，能够闻到6公里外的腐肉中氨基酸分解的味道，在食物短缺时，这些腐肉能够维持它们的生存，因此这种味道会令它们兴奋，这种生存机制也延续到了狗身上，所以狗狗们才会对人类眼中恶臭不堪的东西，别有兴趣。
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大熊猫的味觉，有着一段相当心酸的进化史。
同样作为熊科的动物，大熊猫本该是吃肉的，所以它们拥有对鲜味非常敏锐的感觉，但由于大熊猫分布的区域里，大型动物很少，如果只吃小动物，获取的能量可能还没有消耗的多，所以它们开始寻找新的食物。
化石证据表明，大熊猫从700万年前就开始吃竹子了，可直到420万年前，大熊猫感知谷氨酸味道的受体，才因基因突变而消失。
所以可怜的大熊猫祖先，在200多万年的时间里，一直怀着对肉的渴望，啃竹子。
以上
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来自公众号费米科学
