餐桌上的鱼味，不仅仅是舌尖上的美味，更是年味的象征。红鱼，学名红鳍笛鲷，生长在我国南海的辽阔海域，尤其是北部湾渔场。春节前是儋州红鱼干制作“高峰期”。今年30岁的麦文霞经营这个海鲜干货店已有6年，她家制作红鱼干已有30多年历史。年前给人送上一条红鱼干，算是最好的礼品。其中最引人注目的是麻鱼干，一种是正常平铺晾晒的麻鱼干，一种便是“麻鱼网”。脆炸五指山石鲮鱼五指山石鲮鱼是海南五指山地区最流行的过年鱼味。
文\图 海南日报记者 张文君
春节将至，在海南西部靠海的市县，不少群众架起板子，拉起绳子，晾晒着各种鱼干海货。在儋州市白马井镇、海头镇等地，居民主要晾晒红鱼，用于自家食用或赠送亲戚朋友，寓意鸿运当头、年年有余；在昌江黎族自治县昌化镇，除了晾晒红鱼，当地居民还要晾晒麻鱼，制成“麻鱼网”，新奇壮观……
餐桌上的鱼味，不仅仅是舌尖上的美味，更是年味的象征。
年关将近，昌江黎族自治县昌化港码头，居民在木架上晾晒了各类鱼干海货。
儋州红鱼 鸿运当头 年年有余
1月19日，在儋州市白马井镇胜利社区的四姐海鲜干货店，海南日报记者看到了挂在店门前的一排红鱼干。每条红鱼都被完整劈开，经过一系列工序后，自然晾晒三四天，便成了红鱼干。
红鱼，学名红鳍笛鲷，生长在我国南海的辽阔海域，尤其是北部湾渔场。它个体大，肉质厚，味道好，是南海重要经济鱼类之一。
早年间，海南西部靠海地区的渔民，特别是儋州渔民就有晾晒红鱼、制作红鱼干的传统，这样一方面便于储存，一方面是因为晾晒后的鱼干味道可口。随着时间推移，儋州红鱼干成了当地有名的美食，而制作红鱼干的工艺一直流传至今。
红鱼全身鲜红色，寓意吉祥如意。在儋州人看来，过年时，家里挂一条红鱼，预示着新的一年鸿运当头，年年有余，是大吉大利的象征。因此，除了平常晾晒红鱼外，春节前一个月，有条件和能力的居民就会动手晾晒红鱼，制作红鱼干。春节前是儋州红鱼干制作“高峰期”。
“制作红鱼干是非常有讲究的。” 四姐海鲜干货店老板麦文霞介绍，首先将红鱼从背部切开，摊开，再按着肉的纹理竖着切7刀，清洗干净后，用大颗粒盐腌制5个小时，然后再用清水浸泡1至2小时，最后挂起来晾晒3至4天即可。
昌江黎族自治县昌化镇昌化社区党支部书记陈华龙手持“麻鱼网”。
“好吃的关键就是要用清水浸泡1至2小时，这会让红鱼干不太咸，味道更佳。”麦文霞说，杀鱼和腌制的过程，也是有讲究的，“杀鱼时鱼肚子的鱼鳞不要刮，这样摊开时，鱼的形状就好看。腌制时，鱼肉的缝隙处也得涂抹上盐，否则在晾晒中容易滋生虫子。”
今年30岁的麦文霞经营这个海鲜干货店已有6年，她家制作红鱼干已有30多年历史。“这些制作红鱼干的小技巧，也是听老一辈人讲解和在晾晒中不断摸索总结出来的。”她说，“因为家里开店，平常就会制作红鱼干，不过过年前，是最忙碌的。一是这季节的太阳刚刚好，晾晒红鱼比较合适；二是年前订单多，大家过年有送红鱼的习惯。”
“这些红鱼干是附近居民和亲戚朋友订下的。” 麦文霞说，“他们除了自己吃外，还会用来送人。”
在儋州，红鱼是人们过年的必备年货。年前给人送上一条红鱼干，算是最好的礼品。在儋州及周边地区，自古以来就有“无鱼不成宴”的说法，沿海渔家“三牲”拜祖必有鱼，尤以红鱼为上。
儋州市白马井镇的红鱼干。
以前，逢年过节，儋州人爱吃红鱼，但并不是每户人家都能吃得上。吃上红鱼是家庭富裕的象征。现在，人们生活条件好了，过年基本都能吃上红鱼。儋州红鱼已成了年味的象征，餐桌上没有红鱼就好像缺了过年的感觉。
红鱼干与其他美食结合，更能碰撞出舌尖上的美味。麦文霞介绍，过年，这里的居民餐桌上基本少不了一道菜，那就是红鱼干煲干竹笋。红鱼干还能用于制作红鱼茄子煲、红鱼炖五花肉等美食。
昌江“麻鱼网” 肉质鲜美 制作精巧
年关将近，在昌江黎族自治县昌化港码头，只见一排排木架上整齐地摆满了红鱼、墨鱼、麻鱼、鱿鱼等各类鱼干海货。昌化镇昌化社区居民、昌化鱼干店负责人罗虾平正在木架边查看晾晒的这些“宝贝”。
其中最引人注目的是麻鱼干，一种是正常平铺晾晒的麻鱼干，一种便是“麻鱼网”。麻鱼又叫鳗鱼，是一种身形很长、外观类似长条蛇形的鱼，一般产于咸淡水交界海域，其肉细嫩鲜美。
为什么要制作成“麻鱼网”？“老一辈人为了更好地晾晒麻鱼，就将麻鱼切成了网状。这种杀鱼技术延续至今。” 罗虾平说，一条麻鱼大概要经过30刀，才能制成“麻鱼网”，一般人是杀不了的，得由懂技术的师傅来操作。
春节将至，昌化鱼干店变得更加忙碌了。“附近居民过年都会吃鱼，或给亲戚朋友送鱼，寓意吉祥，表达美好期盼。” 罗虾平说，除了红鱼外，当地居民就喜爱麻鱼，“麻鱼网”是非常体面的走亲访友的礼物。
罗虾平介绍，不像红鱼要用盐来腌制，麻鱼制成鱼干的程序相对简单。为了保证麻鱼的原汁原味，清洗完麻鱼后，切开麻鱼，制成网状，最后在太阳下晾晒5天左右即可。
说起麻鱼，当地人赞不绝口。在当地人看来，麻鱼干煲汤是最好不过了，可以煲羊肉汤、鸡肉汤和排骨汤等。
昌化镇昌化社区党支部书记陈华龙说：“昌化镇位于昌化江下游出海口处，咸淡水交界处的麻鱼非常肥美。因此昌化镇产出的麻鱼，其口感和品质都是不错的，深受当地居民和游客的青睐。”
海南年 鱼味长
临高墨鱼
临高话里，墨鱼的发音像“通”。新年吃“通”，一年到头做什么事都“通”，寓意事事顺利。
疍家鱼饼（鱼丸）
疍家过年的吃食中，疍家鱼饼（鱼丸）必不可少。要准备好一些上等的马鲛鱼，将鱼骨剔除，制成肉泥，加盐等佐料，打成白里透青的肉胶，然后再用勺子刮成圆形。
糯米酸鱼
海南苗寨过年期间盛行吃糯米酸鱼。从禾田里捉来一篓肥鱼，由家庭主妇们洗净加工后，拌以糯米粉，放在土罐缸子腌浸，一个月后，就可以取出食用。
脆炸五指山石鲮鱼
五指山石鲮鱼是海南五指山地区最流行的过年鱼味。淡水石鲮鱼肉质紧实，味道鲜美可口，煎炸后外脆内香，鱼肉鲜滑，是纯天然美味。
（张文君 辑 张昕 制图）
