食物加热到200℃以上时含蛋白质的食物加热到200℃以上时可产生杂环胺，这被判断为一级致癌物质。研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。食物烧焦了，一定是经历了高温灼烧，其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。多开油烟机油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大。
在我们平常做饭的时候，没有掌握好火候、食物烹调时间太长，就容易产生烧糊或烤焦的情况。
只是轻微的烧焦，人们不舍得扔掉，还是继续吃。有的人只要食物稍微烧焦就直接扔掉，生怕吃了烤焦的食物会致癌，那吃烤焦的食物真的会患癌吗？
烧焦的食物有多少有害物
- 120℃：开始产生「丙烯酰胺」
丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——致癌可能性较高。
简单说，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现「美拉德反应」。
使得食物散发出香味物质，刺激人们食欲。不过却会产生丙烯酰胺，此类物质有一定的神经毒性。
- 食物加热到200℃以上时
含蛋白质的食物加热到200℃以上时可产生杂环胺，这被判断为一级致癌物质。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺通常越多。
- 300℃：开始产生「苯并芘」
富含脂肪的食物，比如羊肉串、鱼肉等，在温度超过300℃时（比如接触明火，也有研究显示，超过200℃就可能产生）。
其中的脂肪会发生化学反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。其中最有名的就是苯并芘。
吃了烧焦的食物就一定得癌吗？
不一定！
致癌，是一个概率的问题。
食物烧焦了，一定是经历了高温灼烧，其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是烧焦部分，致癌物含量更高。
从科学角度说，偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。但这里面确实含有能致癌物的东西。
食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
如果食物 烧焦了，也可以把烧焦的部分去掉再吃。
日常烹调如何减少烧焦
炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，以至于PM2.5的值可能比油炸还高。
长期吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，提高肺炎甚至肺癌的发病风险。
很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变。
不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！
因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。
油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大。
据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而对于本身就有呼吸系统疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，这类有害物质还能加重病情。
- 健康君提示：
并不是吃了以上食物后一定会致癌，只要保证少吃即可。吃含亚硝酸盐食物时应搭配着蔬菜和水果，因为其中的维生素C能抑制亚硝酸盐转化为亚硝胺，从而保护胃黏膜，降低患癌风险。
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