鱼胶为什么要泡发鱼胶泡发的目的第一是去腥，清洗鱼油和晒制运输过程中黏附的杂质第二是获得更好的口感和更多样的烹饪方式（焖、扣、炒）鱼胶泡发原理胶原蛋白遇热后分子结构发生变化，吸水能力大大增强，所以泡发起来变大变厚，其。
第一是去腥，清洗鱼油和晒制运输过程中黏附的杂质。
第二是获得更好的口感和更多样的烹饪方式（焖、扣、炒）。
鱼胶泡发原理胶原蛋白遇热后分子结构发生变化，吸水能力大大增强，所以泡发起来变大变厚，其中母肚的胀发率大于公肚。
明白了发制鱼胶的原理和目的，我们再来分析是否要泡发。
首先强调一点：鱼胶的泡发的前提是整个完整的花胶，如果切成细条的鱼胶则不适合泡发，强行泡发会造成大量胶质的流失，最好就冷水稍做清洗就炖。
如果鱼胶本身干净无药，只是拿来炖。考虑营养最大化原则，那只需用冷水洗净表面直接炖即可。
泡发的方式如果鱼胶带油、血膜、甚至有药水，那就需要用到以下泡发方式：
1、简易泡发：鱼胶干货用冷水放冰箱冷藏泡发一晚，变软后清洗干净鱼胶里外，少量鱼油血膜可以用小剪刀刮干净或剪掉。这种方法泡发出来的鱼胶不会变得特别厚大，但营养保全最好。
泡软洗净的鱼胶，可以置于干燥通风处，辅以电风扇，风干后可长期存放。
2、水发或蒸发：鱼胶干货冷水稍做清洗后，加姜蒸或煮（水沸腾后再放鱼胶），直到使鱼胶“刚好软透，稍带弹性”。
发制的要点在于掌控鱼胶蒸或煮的时间和均匀程度。一般20克以下的鱼胶蒸5-8分钟，50克以上的则须蒸10分钟以上，第一次蒸的时候要密切观察，防止蒸过头“吐胶”。
如果鱼胶头尾厚度不均，则需用筷子夹一端，把厚的部位加大蒸煮的力度，达到均匀软透。
蒸煮好的鱼胶需要迅速放入冰水中降温，冰水（不结冰但很冷的水）可提前在冰箱准备好。降温后换水放入冰箱内冷藏泡发24小时，中途换1-2次水。
这样经过“一热一冷”发制出来的鱼胶，肉质更加紧致有弹性，腥味也大幅度减小。
鱼胶泡发的误区1、泡的越大越厚越好？
泡发较好的鱼胶应该是肉质紧致有弹性的，泡出来又黏又软则是胶质流失过多。
2、泡发鱼胶忌油腻？要纯净水？
鱼胶不忌油，正常的鱼胶本身就带有鱼油。一般达标自来水泡发即可。
关于鱼胶泡发，先分享这么多，祝各位小仙女试验成功
