青岛鲅鱼腌制方法（祖孙三代传承老汤）

春节即将来临，胶东半岛的很多人家，特别是胶州很多渔民的餐桌上，这时候都少不了一样菜——老汤鲅鱼，当地人又叫它咸鲅鱼，或者“臭鲅鱼”。“说是‘臭鲅鱼’，其实不是臭的，闻起来有一点腥臭，吃起来不是臭的”，家住胶州的宋胜清说，“咸鲅鱼，我吃就是香，能回味小时候的味道”。可能很多尝过这一美味的人都不知道，“臭鲅鱼”已经入选胶州市级非物质文化遗产，宋胜清就是遗产传承人。

胶州老宋家，世代营海腌鱼人

宋胜清今年48岁，生活在胶州营海社区后海庄村，村里九成以上的居民都姓宋，所有的男人都是渔民。从宋胜清的爷爷辈开始，老宋家的人就在渔船上用老手艺腌制“臭鲅鱼”，40多年过去了，这项腌鲅鱼的技艺代代相传，传到宋胜清手里的时候，更是经过加工改良，将传统的木桶腌制改进到良性的大缸发酵，每条鱼腌制15个月以上。2017年5月，宋家的腌鱼手艺入选胶州市级非物质文化遗产，目前青岛市级非物质文化遗产也已经进入评审阶段。

宋胜清告诉记者，“以前没有冷藏场，也没有冰和冷库，鱼如果晾晒的话连一个夏天都放不住，存储鲅鱼靠的全是腌制办法”。传统工艺腌鱼在上世纪七十年代以前是所有渔民都掌握的基本手艺，那个时候渔船设施落后，渔民存储鲜鱼唯一的办法就是放到木桶里腌制。七十年代之后，渐渐开始有了冷库，渔民们夏天也可以携冰块出海，传统的腌制工艺逐渐没落，只有宋胜清的爷爷还坚持传承这项手艺。1995年，宋胜清从父亲的手里接手了腌鲅鱼的技艺，其后24年的时间里，宋胜清继承并改良了腌鱼手法。

木桶变大缸，汤水40年不更换

宋胜清的腌鱼场里有200口缸，缸面上封着塑料布并用麻绳扎紧，空气中弥漫着发酵的气味，老汤鲅鱼又名“臭鲅鱼”，应该就是得自于这种气味。

宋胜清回忆说：“用缸腌鱼也是偶然的一次机会，老父亲让我可以试试放在坛子里腌制，起初并不成功，经过了三四年的试验，才把鲅鱼从木桶腌制搬进大缸发酵。”这里的每一口大缸中都放着20多年以上的“老汤”，从父辈那里传下来的老汤就有40年之久。宋胜清一直强调“老汤水那可不能换，腌鱼的精华全在里面，在鲅鱼发酵的过程中，老汤会流失一部分水份，每两个月要往里续一次”。老汤鲅鱼传统的腌制手法时间很短，木桶腌鱼至多半年少则三个月就可以完成，经过宋胜清的改良，把木桶变成大缸，良性发酵延长了鲅鱼的存储时间，可以达到12个月以上。

鱼腌得好不好吃，不仅只靠“老汤”，如何才能觅得好鱼材才是最令宋胜清发愁的。“我经常是‘腌鱼一时爽，买鱼愁半年’。阴历十月以后的鲅鱼才是最新鲜的，小雪以后的鱼非常肥美”，宋胜清说，取回鲅鱼之后，第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀地撒上一层海盐，经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水份大约流失25%到30%。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。鲅鱼在腌制的过程中开始发酵，一般整个腌制过程要持续15个月以上，鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。

手艺传千里，“臭鲅鱼”成非遗

凭借着踏实的技艺、真材实料的选材，老宋的“臭鲅鱼”远近闻名。宋胜清告诉记者：“现在这一带有很多人模仿我腌鱼的制法，其实我内心很高兴，因为传统腌鱼效率低下，利润微薄而且每天和生鱼打交道身上时常带着一股腥味儿，所以青年一代都不愿意从事这一行业，有人模仿就不愁这手艺传不下去。”就是怀揣着这种对老传统技艺的敬畏之心，宋胜清在2017年向胶州市提报了“非物质文化遗产”的申请，当年5月份成功获批。前不久，他又申请了青岛市级的非遗，目前已经进入评审阶段。

宋胜清的女儿是个“90后”，也在他的腌鱼场学习手艺，并且帮他经营了一家网店，专门出售老宋家的鲅鱼和虾酱。有了女儿的帮助，有更多年轻人的品尝和关注，宋胜清干起活来更有劲了。

粉丝寄书信，守护儿时老味道

腌制“臭鲅鱼”的这些年里，最令宋胜清感动的一件事发生在2017年6月29日，青岛的一位70多岁的老太梁浦珠给他写了一封信，信中说吃了宋胜清的老汤鲅鱼后，让她找回的是多年未吃到的小时候的味道。宋胜清说：“我看信后非常感动，我给她回信说这辈子供她吃鱼，一分钱不收，你会发现小时候的东西很多现在吃不到了，但是在我这里还能吃到，这就是让我坚持下去的动力。”

一缸缸老汤鲅鱼，不仅仅是胶东半岛独有的美味，也是漫长岁月中守护的记忆咸香。宋师傅的“臭鲅鱼”从一份产品变成了一种情怀，其中的故事也都腌制在了40年的汤水里，随着鲅鱼一起陈酿发酵。传承的是老手艺，守护的是岁月香。